牛排牛肉切割部位知识全攻略

在挑选牛排和牛肉之前
我们需要先了解牛排和牛肉的特点
而要了解这些
首先就要了解它们的切割部位
于是小鼎今天就化身成为庖丁
为你详细解一下牛
看完了这些基本上可以成专家了
牛排指南|牛排牛肉切割部位知识全攻略
一、肩颈部位
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肩胛部位(chuck)位于牛前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成,筋肉丛生,表面有筋膜覆盖。因此适合慢炖、焖烧,来使肉质变软。
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二、前胸部
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前胸肉主要是胸大肌,在软骨的两侧,纤维较粗,比较难料理,适合慢炖,或者做熏牛肉和腌制。
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三、肋脊部
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位于牛第六到第十二根肋骨之间,是油花最丰富的部位,而且分布均匀,非常的漂亮,因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少,嫩度仅次于菲力,只需要稍加煎制就能享用十足的风味。
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四、前腰脊部
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前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处,表面脂肪覆盖不完全,有一层完整的背部筋膜覆盖,此部位稍有运动量,因此肉质稍欠柔嫩,富有嚼劲,此部位主要用作牛排,适合煎制。
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五、上腰脊部
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位于前腰和后臀之间,和前腰部位外形非常相似,柔嫩欠佳,富有嚼劲,但很美味,是经典的牛排部位,适合煎制。
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六、腰内部
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腰内肉也就是里脊肉,每头牛身上仅有两条,此部位几乎运动不到,因此肉质最柔嫩,而且精瘦少脂肪,口感鲜嫩多汁,因此也最珍贵。
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七、腹部
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位于肋脊部下方,前半段部分肥肉和瘦肉层层排列,即是“五花肉”,后半段为牛腩,此部分比较适合中式煎炒炖煮。
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八、后臀部
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后臀部位运动量大,因此肉质瘦而硬,油花较少,不太招人待见,但经过小火慢炖或焖制,也能释放美味,此部位比较适合炖、卤。
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九、腿部
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腿部运动量最大,锻造了两腿肌肉,肉质精瘦,几乎没有油花,需要卤和酱入味软化。
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