这家小店估计是上海日料的天花板

吃割烹呢,我觉得最重要就是跟师傅相处得开心,最近两次吃到开怀大笑都是在九道,一家开在环贸后面的日料,店很小也很低调,但食材可谓不惜成本,在上海算得上顶配。

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日本师傅戴着黑框眼镜总是笑眯眯的,非常善于观察,在他板前吃过的客人,几乎都能记在心里。隔壁座的客人刚入席,他就开口:"您之前来过吧?我记得您很爱喝酒……"

"没错哈哈!"被厨师认出来,客人也开心,这就开了瓶十四代。

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这套清酒杯叫:淡雪


前菜是主厨审美的体现,我们吃的两季美感都在线:夏天的时候用风干朴树叶衬着江南的荷叶,北海道马粪海胆软甜,象拔蚌一片脆嫩,静冈海鳗一片软嫩,芋头的茎细致入微,长崎的蜘蛛蟹超级迷你,油炸过,干脆香,一口嚼碎。

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到了秋天,大闸蟹登场,蟹黄蟹膏结实,便用味噌炒过再勾芡,配海胆和鱼子酱,无比合口,还特意从日本收来柿子叶点缀在旁,一抹明亮的秋色啊!

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店里的椀物鲜度高飘,吃完连精神都焕然一新:天然虎河豚,鱼腹、鱼背各取一片鱼皮,前者嫩滑、后者半凝,白子烧过之后表皮凝固、内质微融,一口咬下去鲜腥交融、温软性感,海鼠子我是第一次见,是海参的肠,做成干货,碳烤香牵出一缕清香,出自静冈的芜菁苗。

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手中的碗看着古朴,触感温润,师傅说这是老板专门收来的明治时代古董。

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眼下正是吃河豚的季节,店里做河豚刺身,正中下怀,来自山口的虎河豚,鱼肉Q弹透薄,取一片轻轻卷起,加几丝鱼皮和盐昆布,稍许蘸柚子醋……唔,不能去日本的日子里,还能在这里解馋,暗喜。

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金枪鱼刺身呈上,光泽度异于平常,原来是店里自己做了熟成!

借用熟成牛肉的道理,在零度左右熟成鱼,中脂需要六天,大腹则需十八天,新鲜鱼肉金属般的锐利酸度被消解,变得更加丰富柔软,连筋都软化,入口即融,脂味极浓。

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"店里进的金枪鱼,我们一批批做熟成,等青森的熟了宫城的接上……"听师傅说着都觉得是好有趣的探索。

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吃到将近过半,师傅喜欢发放彩蛋,每次都引得板前一片欢呼雀跃。

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我们曾经在捷克水晶杯里挖出海胆冰淇淋,也在传统盖碗里吃到北海道的甜虾。

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"今天上午刚到的秋刀鱼,当季最新鲜的叻。"

银光一闪,肥嫩异常,真是平凡鱼类的非凡时刻啊!

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吃寿司的时候,我习惯性右手端着相机、左手去拿,师傅猛然间看了我一眼,我还以为他是在嫌我拍照耽误了最佳赏味期,没想到他让徒弟帮忙翻译问:"你是用左手吃寿司的吗?"

"是啊,右手要按快门的呀。"

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师傅听闻,顺势转了转身子,手腕也换一个方向,好像拨回到逆时针,下一贯寿司做出来就适合左手握,真是专业又细致啊,连送入口中的寿司都变得更加美味了。

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舍利用了京都的米,赤醋调,不加糖,酸度低,更偏咸,米粒软而不粘,有清晰硬朗的颗粒感,更接近江户前的风格。

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忽然上来一道玉子烧,咦?这不是应该放在最后的甜品吗?

原来店里的玉子烧加了寿司醋,搭配淡奶油,淡鲜调和甜味,更适合放在中间过场呢。

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煮物里的京都海老芋,我之前在东京吃过,这里小小的一块是拿整颗削掉三分之一,先用淘米水浸,再用鳕鱼干泡发一周,还要放柚子皮增香……我可太喜欢这高汤了,鲜美温润、甜酸清醇。

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"那个啥,师傅麻烦帮我加点汤!"

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唐扬呼应了开场的刺身,河豚的下巴和鱼身各一件,炸得金黄可人,中间的肉是淡粉红的,蘸点白柚子醋,吃的可欢了。

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炸物下酒,再好没有,当天晚上我们选了一支特别的梅酒——"梅丹本铺"是家族三代传承的日本梅酒老铺,店主买了"梅子之神"松本纮齐老爷爷1996年亲手酿造的一批原酒,由整颗梅子打碎蒸馏酿制,经过了二十五年的熟成,梅味沉浓,酒味醇和,隐隐透出古意。

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瓶子上的草书没认出来,请教女将才知道是:雲归。

师傅看我们喝得畅快,又端来一盘小菜:炸鲷鱼片和鳕鱼皮,一个咸鲜,一个脆甜,下酒恩物,开心哦!

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即使前面吃过再多鲜美、靓丽、光芒四射的料理,最后一碗暖融融的杂炊永远都落胃,师傅用鱼皮鱼骨鱼冻熬汤,亲自试过味道后才舀饭,再敲个过筛的鸡蛋……石川的瀛之光米,更加湿润、熨帖。

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呐,我又看上了店里的熊猫碗和鸡缸杯。

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空碗递给师傅麻烦他加饭,顺便又聊了几句,店里的中国师傅姓岑,在东京待了七年,对当地居酒屋很熟,日料也很懂,聊到什么食材他二话不说就从柜子里拿出实物展示给我们看。

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连芹菜都从日本进口


九道的难能可贵在于,店里食材精选、烹调精湛,但没有高档日料的严肃和拘谨,主厨乐意沟通,食客懂得欣赏,因而经常有一种其乐融融的气氛,这默契的感觉刚刚好,在上海吃过多年日料的老客人都会会心一笑。

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甜品:鸟取县的柿子 荔枝冻 秋梨

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和果子抹茶收尾 亦是高水准


大家都吃得差不了,师傅也仿佛卸下了重担,开了一瓶Asahi,跟客人干杯,到最后,当晚萍水相逢的客人都打成了一片,隔壁桌请我们喝清酒,我们也分享梅酒,最后索性来张大合影,每个人都手舞足蹈的,仿佛摸到了上海日料的天花板……

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