日本味增汤,一场关于爱与饮食文化的传承

对于经常看日剧、日本动漫和电影的小伙伴们来说,对于里面的日本美食恐怕是再熟悉不过了。电影《小花的味噌汤》中,让我对一碗平凡的味噌汤又有了新的认识。癌症复发的小花妈妈在有生之年教导刚刚4岁的女儿学做味噌汤,她说:『只要学会做味噌汤,就一定可以活下去的。』『首先,你要做好味噌汤,然后再努力做出其他东西。』一碗朴实无华的汤,却是日本家庭餐桌上的重要成员,隐藏着日本人对生命的热情款待。

日本味增汤,一场关于爱与饮食文化的传承

日本味增汤

对于日本人来说,只要有米饭的地方就一定会与味噌汤。就连日本的小学生在学习餐桌礼仪的时候,也是从第一口喝味增汤开始的。日本人在就餐时,一般是先喝一口味增汤,然后再吃米饭,第三口才是吃菜。味噌汤在日本料理中算不上主角,但是却有着独特的风味,与米饭相辅相成。味噌汤,就是用味噌调制出来的汤羹,那么味噌又是什么呢?

味噌是何物以及味噌的分类

味噌是一种调味料,主要是以黄豆、大米、小麦等为原料,同时加入盐以及不同种麴(qū)发酵而成的一种酱料。味噌不仅可以做味噌汤,还可以与肉类炖煮做成炖菜,同时也可以充当火锅的底料,用途很广泛。在日本,味噌使用非常频繁,比如味噌拉面、味噌猪排等都离不开味噌的相伴。味噌是日本味道的"底色",在日本人心中有着极高的分量。

在日本,味噌的种类达到了一千三百种之多,根据不一样的维度,味噌的分类也不一样。下面主要从米曲、颜色、口味来看一下味噌的分类。

从米曲上来分,味噌主要分为米味噌、麦味噌、豆味噌。将这三者混合在一起,就会得到调和的味噌。

所有的味噌都是由米曲开始制作的,米曲就是制作布满米曲菌的米饭。基本做法是先将米蒸好,然后加入菌种,然后再加入蒸熟的黄豆,让其在木桶里发酵。

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米味噌、麦味噌、豆味噌

从颜色上来分:味噌又可以分为赤味噌、淡色味噌、白味噌

赤味噌在东京人那里很受欢迎,主要原材料是大豆,也有一些是由大麦和米做成的。从颜色上来看,红色到深褐色的都有,味道往往是浓烈的咸香味儿。以盐味底味,略微带点儿甜,仔细一品,还伴随着一丝苦味。赤味噌一般经过3年的发酵才制作而成,这也是其颜色深浓。味道醇厚的原因之一。

赤味噌在所有的味噌当中是含盐量最高而糖分最低的,在室温条件下可以无限期保存,时间愈久愈弥香。

淡色味噌的颜色介于赤、白两者之间,颜色有点儿微微发黄。主要原材料是米,以信州味噌为代表。味道上有淡淡的鲜味和微酸,是所有味噌中价格最为便宜的。淡色味噌的发酵时间通常为一个月,可以通过米快速发酵而成。

白味噌主要由米做成,发酵时间通常是在2至8周完成。白味噌的口味偏甜,带有丝丝醇香,口感顺滑,是做煎饼的好搭档。白味噌的颜色从米色到金黄色都有,因为深受前朝皇都居民的青睐,因此也被称之为"京都味噌"。

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赤味噌、淡色味噌、白味噌

从口味上来分,味噌主要分为"甘味噌" 、"甘口味噌"、"辛口味噌"。

"甘"为味道偏甜,味道偏淡,而"辛"为味道偏咸。甘辛度的差别主要取决于米曲和盐的比例,盐的比例高,味道就偏辛口。相反,如果米曲的比例高,味道就偏甘口。

不同区域的日本人对于甘辛度有着不同的偏好,关东地区气候寒冷,味噌以辛口为主。而关西地区口味偏清淡,味噌就以甘口为主。味噌在日本种类繁多,几乎每个地区都有自己的特色口味。

日本味增汤,一场关于爱与饮食文化的传承

"甘味噌" 、"甘口味噌"、"辛口味噌"

味噌的历史起源

关于味噌的历史起源,一般认为是从我国的"酱"传入日本所演变而来的。我国的"酱"历史渊源流长,在春期时期就有"割不正不食,不得其酱不食"的记载。在马王堆汉墓中也出土了有"豉"字的木简,这些都是都是豆制发酵品的原始记录。在鉴真大和尚赴日传戒的时候,所带食物有"甜豉三十石"的记载。据史料求证,日本的纳豆也是源自于中国的"豉",因此,说味噌是由我国的"酱"演变而来也不是毫无依据的生编乱造。

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味噌汤历史

日本关于味噌的最早记录是在公元八世纪的奈良时代,那个时候,味噌并不叫味噌,而是叫做未酱(mishou),与现在味噌(miso)的发音很接近。"未酱"的含义大概说的是酱中还残留有大豆的残渣,经过几百年的演变,名字从未酱、味曾,最后在十三世纪变成了味噌。但当时味噌的味道跟现在还很不一样,做法跟味道跟我国的豆鼓更接近。

到了十五到十六世纪的室町末期,战国时代的武将们开始将味噌做为军备物资,因为味噌可以为士兵提供充足的蛋白质和盐分,而且还容易储存和运输,在整个百年的战乱中,军粮中都有味噌这种美味。

到后来江户时代,味噌得以发扬光大。此时日本本土已经有了味噌制造业者,到此时味噌才得以普及到民众。

元禄10年(1697年)刊行的《本朝食鉴》曾记载:以味噌制汤,每天不可或缺,因其可养颜、活血、排毒……云云。可见,那时的日本人就已经认识到了味噌汁对身体健康的作用。

日本的国民汤——味增汤

味噌作为一种调味品,最常见的吃法就是开头提到的味噌汤了。日本味噌汤与韩国大酱汤齐名,是日料中必不可少的佐餐汤类。味噌汤味道鲜香浓郁,颜色是奶白偏黄。味噌汤在不同的日本主妇手里能够做出不同的味道,可以说是每家每户的做法都不完全一样。不过味噌汤最基本的两个要素还是一样的,一个是汤底,另一个就是味噌

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味噌汤

除了味噌意外,味噌汤里最重要的就数"出汁"了,"出汁"指的是高汤,这里的高汤可不是指鸡汤和大骨汤,而是鱼类和海带等海产品熬制出来的汤汁。

制作汤底必需的食材有昆布、小鱼干和柴鱼花,首先是将昆布(海带)煮好后捞出,然后加上柴鱼花和小鱼干煮完过滤一下。汤底做好以后加入味噌调味,到最后再根据口味放一些豆腐、蔬菜等就可以了。

除了汤料意外,制作味噌汤还需要添加吸口,这个吸口就是给汤汁增加香味的佐料。味噌汤常见的佐料有小葱、大葱、生姜、青紫苏等。

从喝汤的饮用方式是来看,日本人喝味噌汤是不用勺子的,他们都是边用筷子搅拌边喝。在日本,味噌汤还有一层特殊的含义,可以用于求婚场合。如果男主像心仪的女性说"我想每天都喝你做的味噌汤",就表示男主在委婉含蓄地表白求婚了。

日本味增汤,一场关于爱与饮食文化的传承

日本美食味噌汤

日本男女生交往也可以通过"味增汤"来表达,这种含蓄的告白方式仔细一品,脑海中浮现女主在家里给男主做味增汤的温暖画面,不自觉让人心头一暖,比直白的情话要来得更有意味。

味增汤的营养价值

首先,味噌汤是一道养生佳品,味噌的主料大豆在发酵的过程中会产生丰富的营养成分,可以帮助修复肠道功能,协助排出体内废物,同时可以促进新陈代谢。在日本女性当中,很多人都保持喝味噌汤的习惯。

其次,味噌汤中含有丰富的蛋白质和维生素等营养物质,对于预防癌症有着一定的帮助。通过日本的一份研究报告显示,每天喝味噌汤的人比不喝味噌汤人患癌几率减少50%。而对于女性来讲,每天喝三至四次味噌汤,患乳腺癌的几率也大大降低。

最后,研究发现日本人长寿跟喝味增汤也有着一定的关系。味噌汤可以养颜、活血、排毒,经常喝对人身体健康有着非常重要的作用。

日本味增汤,一场关于爱与饮食文化的传承

一碗味噌汤

味增汤怎么做

在日本料理中,味噌汤的制作可谓是最简单的了。每个人制作味噌汤的方法各有不同,但是手续并不繁琐。下面就来介绍一种家常味噌汤的做法:

1、将豆腐切成小丁,海带泡发,捞出沥干备用。

2、锅中加入适量的水,锅开加入柴鱼片烧出鲜味儿,然后将柴鱼滤去,汤水留着备用。

3、将豆腐放入汤中煮沸,接着加入海带。

4、小火,加入适量的味噌,搅拌一下待其充分溶解。

5、最后撒上点儿葱花就可以出锅了。

日本味增汤中的爱与饮食文化

在日本人的生活当中,一天吃三次味噌汤丝毫不夸张,餐桌上永远都少不了它的身影。就连外出吃饭时,配汤也一定是熟悉的味噌汤。很多老日本人觉得,只要有味噌汤,一碗米饭就能吃下去,跟如同我们用辣子下饭的感觉一样。

日本味增汤,一场关于爱与饮食文化的传承

日本味噌汤

味噌汤是日本饮食文化中一道必不可少的风景,在脑海中觉得日本人是最会吃饭的民族,简单的一餐一饭同样也能变成艺术。

还记得《深夜食堂2》中有一个小片段,从乡下来东京寻找儿子的夕起子,来到深夜食堂点的就是一份猪肉味噌汤,对于她来说,一口熟悉的味噌汤,就如同是回望自己的人生啊

很多人都说味噌汤就是日本人的乡愁,就如同是我们的东北酸菜、北京炸酱面一样,是在脑中回想千万遍的熟悉味道,只有实实在在地吃到嘴里才踏实,也才算是真正到家了

味噌汤是日本母亲教给女儿的求生本领和生活态度,一碗鲜香的味增汤,是一份浓浓的亲情,更是爱的传承。未来生活道路艰辛且漫长,悲伤也好,思念也罢,终将在这碗香气弥漫的味噌汤里得以化解。

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文|食尚橘子姐

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