最近天气有点冷，我就特别想吃那种“简单但很有满足感”的家常菜。翻冰箱的时候看到一块里脊肉，本来想做个糖醋或者炒菜，但一想到工作日晚上时间紧、又不想弄得满厨房都是油烟，最后还是决定：煎猪肉片。别看它朴素，做得好真的很香——外面微微焦香，里面嫩嫩的，配一碗热米饭，瞬间就有“今天也好好吃饭了”的踏实感。
这次我还顺手把过程拍了下来，回头一看，那种木砧板、刀切下去的纹理、以及肉片在碗里被抓拌到发亮的样子，居然特别有生活气。你看这张步骤图就很直观：从切厚片、改刀、到腌制、下锅，几乎就是我平时做饭的真实节奏——不追求花哨，但每一步都不糊弄。
先说选肉，我用的是里脊，瘦一点但处理得当也不会柴。切的时候我习惯先切成“略厚的大片”，大概比硬币厚一点点那种（太薄容易煎过头，太厚又不容易入味）。图里左上角那块淡粉色的里脊肉看着就很新鲜，切的时候手感会有一点弹性。然后像右上角那样横着再改几刀，让每一片大小比较均匀，这样下锅受热才一致，不会出现几片焦了、几片还没熟的尴尬。
接下来就是我觉得这道菜的灵魂：腌制。很多人煎肉片觉得“怎么都不如外面卖的嫩”，其实关键往往不是火候，而是腌的时候有没有让肉把水分“吃进去”。我会把切好的肉片放进不锈钢碗里（家里有什么碗都行），加姜蒜、蚝油、生抽，再来一点红薯粉。红薯粉这一步我真心建议别省，它会在肉表面形成一层薄薄的保护膜，煎的时候既能锁汁，又能让边缘有一点点脆脆的口感。
然后就是图里左下那一步：抓拌。这里我会分两三次加一点清水，用手把肉片抓到发黏、发亮，感觉肉变得“滑溜溜”的时候就差不多了。别一次倒太多水，慢慢加更好掌控。抓拌完让它在旁边休息个十分钟，你就去洗个菜、煮个饭都行。等你回来，会发现肉片明显更服帖、更嫩。
真正下锅的时候反而简单。锅烧热后倒油，油不用太多，但也别抠门到几滴那种——毕竟我们要的是煎，不是干烙。油温上来以后把肉片一片片铺进去，尽量别重叠，听到“滋啦”一声就对了。很多人急着翻，我以前也这样，结果肉片容易破、还不容易上色。后来我学乖了：第一面先别动，等边缘开始变白、底部自然定型，再翻面。两面都煎到金黄就可以出锅。
成品出锅那一刻真的很治愈。肉片整齐地铺在白盘子里，金黄色的表面带着一点点焦糖化的光泽，边缘还有微微的焦边，看着就特别诱人。光线从上面打下来，油光更明显，像是把“家常”两个字拍得很高级。背景那块灰色桌布也把盘子衬得更干净，让肉片成为绝对主角——我当时还没坐下吃，光是闻到那股肉香就已经开始咽口水了。
吃法上我也很随性。最基础的就是直接配米饭，肉片的咸香加上蚝油那点鲜甜，基本不用再配复杂的菜都能吃得很开心。如果你家里有生菜或黄瓜，也可以弄点清爽的配菜解腻；喜欢重口一点的，我会在出锅前撒一点黑胡椒或者孜然粉，立刻有种“夜宵摊风味”。有时候我还会把肉片夹进吐司里，抹一点芥末或蛋黄酱，再放两片番茄，秒变“中式煎肉三明治”，工作日早上也能派上用场。
最后分享几个我自己踩过坑的小提醒：第一，肉片别切太薄，不然你还没来得及调出金黄焦边，它就已经干了；第二，红薯粉（或淀粉）别下太多，太厚会糊口，薄薄一层刚刚好；第三，锅要热、油要够温，不然肉会出水，结果变成“煮肉片”而不是煎；第四，别频繁翻面，耐心一点，焦香感就是这么来的。
这道煎猪肉片对我来说特别像一种“回到生活”的按钮：不用复杂的调味，也不用高难度技巧，只要认真对待切肉、腌肉和火候，就能得到一盘香气十足的热菜。希望你哪天也试试，做完端上桌的那一刻，你大概也会明白我为什么这么喜欢这种朴素的家常味道。