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沦为“液态鲜味剂”的生抽,毁了酱油千年的美名

admin 美食
沦为“液态鲜味剂”的生抽,毁了酱油千年的美名

 

对烹饪越是热爱的人,就会越喜欢酱油。

越是对调料深入研究的人,就会越“讨厌”生抽。

酿造酱油可以取多遍,每取一次叫做“抽”。

头抽的油头是酱油中的精品,加盐继续酿造,然后再“抽”。再酿,再“抽”。

越是往后,“抽”出来的品质越差。

我们一直说“五味调和”,“五”大概是个约数,越多的味道,调和出来越是美味

沦为“液态鲜味剂”的生抽,毁了酱油千年的美名

 

食材的味道单一而纯粹,为得美味便有了食材搭配的菜品,想要味道更上一层楼,就有了调味料。

……

我们都被酱油黑乎乎的憨态外表欺骗了,它体内含有的“味道”是大部分食材不能同时兼备的。

酱香、醇香、咸、甜、鲜,单单酱油一种调味料就有这五种味道。

古代五味“酸、苦、辛、咸、甘”,不过这五味中“辛苦”和“辛酸”似乎喜爱的人不多。

若是把这五味变为“酱、醇、咸、甜、鲜”呢?大概率是被更多人接受并且喜欢的。

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试想在蔬菜种类都匮乏古代,有一味这样的调料问世,万人空巷有点夸张,趋之若鹜奉为至宝应该是实至名归吧。

在我国这片大陆上,一直存在南北的口味差异。究其原因,还是因为物产资源。

南方气候温和,蔬菜和香料更适合生长,种类颇多。例如现在我们用的最多的香料八角,主要出产于我国的广西。

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北方气候寒冷,物资匮乏,加之古代交通不便。所以古代北方人所能吃到的味道是乏陈可数的。

其实,大部分的发明创造都是“被逼”出来的。酱油的由来,大概也是这样的。

随着酱油酿造工艺的发展,酱油味道趋于丰富,我国南北口味大概形成了“南香,北酱”的格局。

南方香料多,味道层次多由自然香料构建。

北方善用酱,携带丰富味道的酱油给菜品添油加彩。

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又后来,由于酱油本身实力过硬,慢慢渗透到了南方,实力范围遍布全国。

商人的游历,战争的征讨,酱油和香料在南北方互通有无,带来了全国范围的融合。


 

例如“生抽”这个名字,就是起源于广东地区的叫法。

传统的酱油发酵方法叫做“高盐稀态发酵法”,原材料选用大豆,小麦,要经过3到6个月的发酵过程。

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这种传统发酵方法得到的酱油,才具有酱油的五种味道。

新中国成立之后,随着人口的增长,酱油出现了供不应求的局面。

为满足广大人民的需求,上世纪70年代,上海调味品研究所研制出了一款快速发酵的酱油。

相比于传统方法,这种新方法在原材料上选用脱脂大豆和麦麸,降低了成本。发酵时间由3到6个月缩短到了半个月。

这种方法目前还是我国独有,叫做低盐固态发酵法,当初它的发明主要是为了满足市场的需求。

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只不过,味道上会大打折扣,因为采用脱脂大豆(榨完油的豆粕)和麦麸(小麦的表皮)导致醇香和甜味不足


随着味精的“人设崩塌”,人们对味精口诛笔伐的同时,对鲜味的追求却越来越强烈。

若是有增鲜排行榜一说的话,在味精被提纯之前,酱油已经霸榜几千年了。

既然新人被弃,旧人就被唯利是逐的商人再次推上了舞台。

摇身一变,从以前只能寄宿在水缸或者塑料桶散装的落魄,变成了精美玻璃瓶小包装独居。

名字也从不温不火中规中矩的酱油,改成略显神秘的生抽。

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不得不说,这一变,是成功的!

国标18186的制定执行,酿造酱油通过液态氨基酸态氮的含量,给酱油划分为特级、一级、二级和三级这四个等级,并对各个等级的酱油进行了比较详细的特征描述。

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随着某品牌味极鲜的上市销售,广告的大量投入,换来名气的日渐火爆。

关键是产品争气,不用味精,加一点生抽,菜品味道立刻上升一个档次,深受大众喜爱。

然后市面上就出现了大批前面带有诸如“金标”、“一品”、“极鲜”等等形容词的生抽。

我们买回家以后,发现味道上其实并没有太大差异。

反而和以前用到的酱油,味道越来越不一样。

带着疑惑,越来越多的人研究起了配料表。

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配料表中,除了大豆,小麦,盐和水之外,还发现了用了学名的味精(谷氨酸钠),呈味核苷酸二钠,酵母提取物,焦糖色,苯甲酸钠等等等等的“赠品”

这一下就解开了大家的谜团,酱油的味道会根据选材,酿造工艺,发酵时间等等的不同,出现不同风味。

但是增鲜剂,别管用什么工艺,出来的味道是一样的。

但是呢,并不能说它不好,掌握好用量可以起到很好的提鲜效果,不过作为酱油来说的话,那点用量,酱香味会被淹没的。

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纯粹的酱油,也是可以增鲜的,而且效果很好。

说增鲜原理之前,先聊聊怎么挑选酱油吧。

添加增鲜剂的酱油,当作味精来用。

想要最纯粹的酱油

  • 第一,看配料,选料是大豆而不是脱脂大豆,小麦而不是麦麸或者淀粉。
  • 第二,配料表很短,没有多余的增鲜剂。
  • 第三,发酵方法为高盐稀态发酵法的酿造酱油。
沦为“液态鲜味剂”的生抽,毁了酱油千年的美名

 

估计又有人会在评论区夸奖我了,“味精是毒药吗?文盲!”

这是我收到的最钻心窝的一句话,写了这么多篇酱油的文章,看懂的朋友相信厨艺提升已经飞速了吧。

 


借着这个评论,说酱油的增鲜原理。

酱油在发酵的过程中,大豆蛋白在霉菌作用下,分解为氨基酸,这其中的氨基酸种类很多,有我们人体不能合成的必需氨基酸,也有一类叫做呈味氨基酸。

呈味氨基酸有6种,它们的钠盐可以呈现出鲜味,这其中谷氨酸钠是佼佼者,鲜味最足。

也就是说,酱油在发酵过程中就会产生“味精”。

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这些有鲜味的呈味氨基酸钠盐,是酱油能够给菜品增鲜的基础。

肯定有朋友会问了,既然酱油本身就能增鲜,为什么还要添加鲜味剂?

原因大概如下:

  • 谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的结合可以给鲜味提升百分之三十,增鲜会有更好的效果。
  • 增鲜效果最好的酱油是头抽,但是头抽产量毕竟有限。
  • 添加鲜味剂,可以与其他品牌拉开差距。
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继续说一说添加过多增鲜剂对酱油的影响,酱油具有复合味道,并不仅仅用其提鲜。

增加酱香,添加醇香,调咸口,调色都是它的作用。

如果添加过多鲜味剂,当使用增鲜效果最佳的用量时,其他效果不够。

当满足其他调味效果的用量时,鲜味又过浓,影响菜品整体口味。

也就是说,增鲜剂添加后,打破了酱油中味道占比的平衡关系。

当然了,众口难调,自己喜欢的就是最好的。我讨论的只是从酱油的角度出发的观点。

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下面说增鲜的特殊用法,以酱油中的谷氨酸钠为例,谷氨酸钠在超过120度以后,会变成焦谷氨酸钠,虽然对人体无害,但是失去鲜味。

酱油的酱香和醇香想要更好的激发,需要略高的温度。

葱姜炝锅后炝酱油,或者开炒后沿温度更高的锅边下,香味激发效果最好。

但是高温会让部分鲜味源泉消失,所以想要提鲜还需要再下一次酱油。

开炒后,把酱油下入到锅中的菜品上,或者汤汁里。

总结下,酱油的使用,下两次,一次炝,一次放。

炝的时候要高温,放的时候普通温度。

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我们厨子用酱油,还有一个升级版。

生抽,加点老抽,再加点水。

搭配一些鲜味足的蔬菜,洋葱,胡萝卜,姜,香菜等等

下锅煮,大火烧开,小火煮十几分钟就行。

这种酱油用来做酱油炒饭,味道很棒。

也可以做葱油拌面,炒面,炒饼,如果为了快可以在里面调好糖口和盐口,为了鲜味更足可以加虾皮或者干贝。

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很多老厨师,退休以后在家做饭最喜欢用盐和酱油,看完这篇文章,大家应该知道是为什么了吧。

我喜欢用文字分享烹饪感悟,旨在与大家一起提高厨艺。

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